La alimentación urbana se resuelve desde el hogar. Más del 60 % de la población urbana vive en refugios domésticos vulnerables, donde cocinar no siempre es una elección, sino una estrategia frente a restricciones económicas.
Los alimentos ultraprocesados dominan el entorno urbano. Entre 20 % y 25 % de la población habita en pantanos alimentarios, donde la comida rápida y los ultraprocesados son lo más cercano y barato.
Los entornos saludables son la excepción. Los oasis urbanos saludables representan apenas alrededor del 10 % de los entornos urbanos.
INTRODUCCIÓN
Las ciudades no solo organizan dónde vivimos o cómo nos movemos. También influyen profundamente en lo que comemos. La forma en que se distribuyen los mercados, las tiendas de alimentos, los restaurantes o los puestos callejeros crea paisajes cotidianos donde algunas opciones alimentarias son más accesibles que otras. En muchas colonias es más fácil encontrar refrescos, botanas o comida rápida que frutas y verduras frescas. En otras, los alimentos saludables existen, pero están lejos, son más caros o requieren más tiempo para prepararse.
Estas diferencias territoriales influyen en la vida diaria de millones de personas. El tiempo necesario para conseguir alimentos, su precio, la cercanía de los comercios, la facilidad para cocinarlos o consumirlos fuera de casa e incluso la forma en que se promocionan en el espacio urbano terminan moldeando nuestras dietas cotidianas. A todo este conjunto de condiciones se le conoce como entorno alimentario: el contexto físico, económico y social que determina cómo accedemos a los alimentos y qué opciones terminan estando realmente disponibles para las personas en su vida diaria.
Desde el Centro Transdisciplinar Universitario para la Sustentabilidad de la Universidad Iberoamericana (CENTRUS) realizamos un análisis territorial para comprender cómo se distribuyen estos entornos en las ciudades mexicanas. Este trabajo formó parte del Proyecto sobre la aproximación multidimensional a los entornos alimentarios de México, financiado porla Universidad Iberoamericana de la Ciudad de México
El proyecto reunió investigadores de distintas disciplinas e instituciones y combinó análisis espacial, información censal y datos sobre establecimientos alimentarios para identificar cómo las condiciones urbanas influyen en las formas de acceso, consumo y preparación de los alimentos. El objetivo fue comprender mejor cómo la estructura de nuestras ciudades moldea las dietas cotidianas y qué implicaciones tiene esto para la salud y la sustentabilidad de los sistemas alimentarios urbanos.
CUATRO PAISAJES ALIMENTARIOS EN LA CIUDAD
El análisis permitió identificar cuatro tipos principales de entornos alimentarios urbanos. Cada uno representa una combinación particular de disponibilidad de alimentos, acceso territorial, condiciones económicas y formas de consumo.
Refugios domésticos vulnerables
Son entornos donde la alimentación se organiza principalmente alrededor del hogar y la cocina doméstica. En estos contextos las familias preparan la mayor parte de sus alimentos en casa y dependen de mercados locales o pequeñas tiendas de barrio para abastecerse.
Sin embargo, muchos de estos hogares enfrentan restricciones económicas importantes. En numerosos casos, la posibilidad de cocinar está vinculada a programas de apoyo social o transferencias económicas, que permiten adquirir ingredientes básicos para preparar alimentos en casa.
A pesar de que la alimentación ocurre en el hogar, estos entornos suelen coexistir con una fuerte presencia de alimentos ultraprocesados y comida callejera de bajo costo. Esto genera una paradoja: aunque el hogar sigue siendo el centro de la alimentación, las condiciones económicas y territoriales que rodean a estos hogares limitan las opciones disponibles para mantener dietas saludables.
Oasis urbanos saludables
Los oasis urbanos son zonas donde existe una oferta amplia y accesible de alimentos saludables fuera del hogar. Mercados públicos, fondas, restaurantes de comida tradicional y comercios de alimentos frescos crean entornos donde las personas pueden acceder con mayor facilidad a opciones nutritivas.
Estos entornos suelen encontrarse en áreas con mayor infraestructura urbana y mayor diversidad comercial.
Pantanos alimentarios
En contraste, los pantanos alimentarios son entornos dominados por alimentos ultraprocesados y comida rápida. Tiendas de conveniencia, cadenas de comida rápida y productos altamente industrializados ocupan gran parte del paisaje alimentario, mientras que las opciones saludables son escasas.
Este tipo de entorno favorece dietas densas en calorías, azúcares y grasas, lo que aumenta el riesgo de enfermedades crónicas relacionadas con la alimentación.
Entornos alimentarios inequitativos
Finalmente, el análisis identificó los entornos alimentarios inequitativos. En ellos pueden existir alimentos saludables en la ciudad, pero no son accesibles para toda la población. Las barreras pueden ser distancia, transporte, precios o segregación urbana.
En estos casos, el problema no es la ausencia absoluta de alimentos saludables, sino la desigualdad en su acceso.
CÓMO CAMBIAN LOS ENTORNOS ALIMENTARIOS SEGÚN EL TIPO DE CIUDAD
Para comprender mejor estos patrones, el análisis clasificó las ciudades según su posición dentro del Sistema Urbano Nacional. Esta tipología permite distinguir diferentes escalas y dinámicas urbanas.
Zonas metropolitanas
Son las ciudades más grandes y complejas del país. Se caracterizan por una alta concentración de población, infraestructura urbana extensa y fuertes procesos de integración territorial entre municipios.
En estas ciudades existe una mayor diversidad de establecimientos alimentarios, desde grandes cadenas comerciales hasta mercados tradicionales. Sin embargo, también presentan fuertes desigualdades territoriales en el acceso a alimentos saludables.
Conurbaciones
Las conurbaciones son ciudades donde dos o más núcleos urbanos cercanos han terminado por integrarse físicamente, formando una misma mancha urbana continua.
En estos contextos la expansión urbana suele generar periferias con menor acceso a servicios y equipamientos, lo que puede influir en la distribución de los comercios alimentarios.
Centros urbanos
Los centros urbanos son ciudades intermedias que funcionan como polos regionales de servicios, comercio y actividad económica.
En ellas el sistema alimentario suele ser más compacto y la relación entre áreas urbanas y rurales cercanas puede facilitar el acceso a ciertos productos frescos.
Ciudades en transición
Finalmente, las ciudades en transición son localidades que se encuentran en un proceso acelerado de urbanización. Muchas de ellas están creciendo rápidamente y están incorporando nuevas dinámicas comerciales y territoriales.
En estos contextos los sistemas alimentarios aún se encuentran en transformación, combinando mercados tradicionales con la expansión reciente de tiendas de conveniencia y cadenas comerciales.
UN PATRÓN SORPRENDENTEMENTE CONSISTENTE
Al analizar la distribución de estos entornos alimentarios en los distintos tipos de ciudades, apareció un patrón muy claro.
En prácticamente todos los contextos urbanos predominan los refugios domésticos vulnerables, donde vive más del 60 % de la población urbana.
En segundo lugar aparecen los pantanos alimentarios, que concentran entre una quinta y una cuarta parte de la población. En estos espacios, la oferta alimentaria está dominada por productos ultraprocesados, comida rápida o comida callejera de bajo costo.
Los oasis urbanos saludables representan apenas alrededor del 10 % de los entornos urbanos, mientras que los entornos inequitativos son minoritarios, aunque aparecen con mayor frecuencia en ciudades en transición.
Figura 1. Distribución de entornos alimentarios por tipo de ciudad en México.
Como parte del proyecto también se desarrolló un visor interactivo que permite explorar estos resultados con mayor detalle. La herramienta permite analizar los entornos alimentarios por ciudad, categoría urbana y distintas dimensiones del sistema alimentario.
Explorar el dashboard interactivo del proyecto
https://experience.arcgis.com/experience/bc5eeb8ed9a2484fb268fa081ba0ad8e
Este patrón revela algo importante: la mayoría de las ciudades mexicanas no están estructuradas alrededor de entornos alimentarios saludables.
Durante mucho tiempo la alimentación se ha entendido principalmente como una cuestión de decisiones individuales. Sin embargo, estos resultados muestran que la ciudad también decide, en gran medida, lo que comemos. La disponibilidad de alimentos, la proximidad de los comercios, los precios y la organización del sistema alimentario urbano condicionan nuestras dietas cotidianas mucho más de lo que solemos reconocer.
Comprender estos entornos alimentarios permite mirar la alimentación desde una perspectiva territorial. Las dietas no solo dependen de preferencias personales o información nutricional, sino también de las condiciones concretas que ofrecen nuestros barrios: qué alimentos están disponibles, cuáles son accesibles, cuáles son más baratos y cuáles resultan más convenientes para la vida cotidiana.
Por ello, mejorar la alimentación urbana no puede depender únicamente de cambiar hábitos individuales. También implica repensar el diseño de las ciudades y de los sistemas alimentarios urbanos.
Esto supone fortalecer la presencia de mercados y comercios de alimentos frescos en los barrios, reducir la concentración de entornos dominados por ultraprocesados, mejorar el acceso territorial a alimentos saludables y considerar la alimentación como parte de la planificación urbana y de las políticas de salud pública.
Avanzar en esta dirección significa reconocer que la alimentación también es un asunto de infraestructura urbana, justicia territorial y bienestar social. Diseñar ciudades que faciliten dietas saludables no solo mejora la salud de la población; también contribuye a construir sistemas alimentarios más justos y sostenibles para el futuro.